Alla Ricerca della Bistecca Perfetta, 4 Varianti con Rispettivi Abbinamenti
Cosa cerchiamo in una bistecca? Ovviamente che sia tenera, che abbia una buona presenza di succhi, che sia un esplosione di sapore da farci cappottare sulla sedia.
Ci sono degli accorgimenti che il tuo macellaio deve seguire per darti la miglior bistecca possibile ma spesso non sono per nulla scontati!
Prima di entrare nel dettaglio degli abbinamenti con il vino, dobbiamo fare una premessa importante, senza gli accorgimenti di cui ti accennavo prima non potrai mai godere della bistecca perfetta quindi vediamoli insieme:
- FROLLATURA: da qui nasce la magia della bistecca perfetta, una carne poco frollata in cottura bollirà nei suoi succhi e quindi invece della bistecca hai ferri ti ritroverai con un bel bollito. Tempo minimo almeno 20 giorni in cui la carne riposa a temperatura controllata perdendo parte dell'umidità e attivando tutti i processi enzimatici in grado di degradare il tessuto connettivo ne deriva quindi una esplosione di sapore e una carne tenera al morso.
- MAREZZATURA: cioè la distribuzione del grasso all'interno del tessuto muscolare, più il grasso è presente, quindi il grado di marezzatura sarà più alto più saremo di fronte a carne di maggior qualità. Inoltre il grasso in cottura di scioglierà conferendo succosità, fragranza e un sapore alle stelle.
- RAZZA BOVINA e ALLEVAMENTO: ogni razza ha degli aspetti molto differenti nella distribuzione del grasso e tenacità della carne, ovviamente un ruolo fondamentale è giocato dalla forma di allevamento: da preferire animali lasciati allo stato brado ed alimentati nel modo più naturale possibile.
Entriamo nel vivo del discorso, supponendo di aver comprato il pezzo di carne perfetto, con il giusto grado di marezzatura e una frollatura decente, facciamo una distinzione in base alle diverse tipologie di razze bovine:
- CHIANINA: una carne solitamente poco marezzata, l'animale ha una muscolatura importante il che rende la carne non proprio tenerissima, ma seguendo le giuste tecniche di cottura si ottiene una bistecca da capogiro, carne non troppo saporita proprio per la poca presenza di grasso e con una buona succulenza, ci abbiniamo un vino rosso con discreta presenza di tannini e non eccessivamente strutturato come il Rosso Piceno “Quite” della Cantina Bastianelli di Monte San Giusto.
- BLACK ANGUS: in questo caso abbiamo una maggior presenza di grasso ma ben equilibrato, carne tenera e saporita, un gusto marcato, inizialmente leggermente dolce per poi finire con un tocco sapido e persistente. Il vino che ci andiamo ad abbinare è il rosso della Cantina Broccanera “Asco” a base di Merlot e Syrah abbastanza profumato da sostenere il Black Angus, un po' di acidità per pulire dalla grassezza della carne e l'elegante tannicità per asciugare il palato e prepararlo per il prossimo boccone
- RUBIA GALLEGA: detta anche Galiziana è sicuramente la carne europea con la maggior presenza di grasso che le donano un gusto veramente inteso, parliamo di animali da lavoro macellati oltre i 15 anni. La fibra muscolare risulta tenera e la polpa ricca di grasso, quest'ultimo risulta di colore giallo, cremoso e molto aromatico. In questo caso abbiamo bisogno di un vino tannico e potente, il Primitivo della Masseria Ludovico “Il Principale” potrebbe non solo essere il miglior abbinamento ma anche farvi schizzare le papille gustative sullo spazio.
- WAGYU: manzo di origine giapponese da poco approdato in Europa, la carne più marezzata che si possa trovare con delle bellissime infiltrazioni di grasso intramuscolare. La carne è quasi bianca per quanto è marezzata di grasso. Un gusto davvero intenso dato dal grasso appunto, sapidità e succulenza senza eguali ma non adatta a tutti i palati. Una carne del genere merita un degno avversario nel bicchiere che si chiama “Champagne” bollicine fini, leggero residuo zuccherino ed un eleganza da invidia ne fanno il vino perfetto per questa carne che va mangiata quasi cruda.
Altri consigli su come abbinare il giusto vino al giusto taglio di carne?
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